La cazzoeula

Il piatto tipico varesino...

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Mettere sul fuoco una casseruola piuttosto grande con i due cucchiai d’olio, la cipolla tritata fine e le costine di maiale. Bagnare con un primo bicchiere di vino bianco secco e fare rosolare il tutto bene, aggiungere il sedano e le carote sufficientemente tritate, il peperoncino ed il sale secondo i gusti ed allungare con acqua lasciando cuocere a casseruola coperta almeno per un’ora e mezza aggiungendo l’altro bicchiere di vino ed all’occorrenza ancora acqua.
Nel frattempo bruciacchiare le zampette di maiale e le cotenne per togliere tutte le setole, riporle in una pentola con sola acqua e farle bollire per circa mezz’ora, dopo di che gettare via l’acqua, lavare accuratamente sia i piedini che le cotenne e, mentre quest’ultime si taglieranno a liste di circa tre centimetri per cinque, rimettere sul fuoco per una seconda bollitura i piedini per un’altra mezz’ora. Gettata l’acqua ripetere l’operazione di lavatura.
Nuovamente a parte preparare una pentola in cui mettere i verzini (salamini freschi), precedentemente bucati con una forchetta, e lasciarli bollire per circa quindici minuti.
A questo punto sia i piedini che le cotenne ed i verzini saranno sufficientemente sgrassati e quindi più digeribili.
Mentre il tutto cuoce, lavare bene e tagliare a listarelle la verza eliminando le foglie esterne più dure e poi mettere il tutto nella casseruola con le puntine (verze, piedini e cotenne) e continuare la cottura a fuoco lento.
Dopo circa mezz’ora, eliminare il rosmarino e la salvia, aggiungere anche i verzini e continuare per un’altra ora aggiungendo acqua nel caso fosse necessaria per evitare che brucino.
Al termine aggiustare eventualmente di sale e servire molto calda.

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angelo

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